Marrakech, la ville rouge où la cuisine se cuit dans les cendres du hammam

Fondée en 1070 par Youssef Ibn Tachfine, portée à son apogée par les Saadiens, Marrakech a inventé une cuisine spectaculaire, à la fois populaire et royale.

Éclair d'histoire

Marrakech, ville impériale et ses dynasties

Marrakech naît en 1070 sous l'impulsion des Almoravides, guerriers sanhaja venus du Sahara. Youssef Ibn Tachfine, chef de la dynastie, y installe son camp fortifié dans une plaine à mi-chemin entre l'Atlas et l'Atlantique. La ville devient très vite carrefour des caravanes qui relient le Soudan (or, esclaves, ivoire) au Maghreb et à Al-Andalus. Sa palmeraie et son système hydraulique de khettaras, canaux souterrains, sont l'œuvre almoravide ; ses remparts de terre rouge, encore visibles, lui donnent son surnom.

Les Almohades l'embellissent à partir du 12e siècle : la Koutoubia, achevée sous Yaqub al-Mansur, en reste l'emblème. Sous les Saadiens (16e-17e s.), Marrakech redevient capitale : Ahmed al-Mansour, enrichi par l'or de Tombouctou et le sucre du Sous, y construit le palais Badi et les tombeaux saadiens. Les Alaouites, à partir de la fin du 17e siècle, préfèrent Meknès puis Fès, mais Marrakech conserve son statut de capitale du Sud.

La médina, inscrite à l'UNESCO en 1985, garde vivante la place Jemaa el-Fna, elle-même inscrite au patrimoine culturel immatériel en 2001. Conteurs, gargotes, marchands d'épices y perpétuent une sociabilité populaire unique au monde. Marrakech est ainsi restée une ville des extrêmes : la cour raffinée d'un côté, la cuisine des ouvriers et des voyageurs de l'autre — et parfois les deux dans une même assiette.

La cuisine par époque

Marrakech et les couches de son histoire culinaire

11e-12e siècle — la matrice saharienne almoravide

Les Almoravides apportent avec eux les codes de la cuisine du désert : viande d'agneau et de chameau, dattes, lait fermenté, méchoui, cuissons lentes sous la braise. C'est probablement à cette époque que s'installe à Marrakech le rite du méchoui — mouton entier rôti à la broche ou dans un four enterré — encore aujourd'hui associé à la ville. Le sucre, importé du Sous voisin dès les débuts, entre progressivement dans les plats salés.

12e-13e siècle — la greffe almohade et andalouse

Les Almohades étendent leur empire jusqu'à Séville et Cordoue. Marrakech accueille alors des cuisiniers andalous et leur bagage : pâtisseries à l'amande, sirops de miel et d'eau de rose, associations sucré-salé plus élaborées, techniques de conservation dans l'huile. Le tajine — mot qui désigne d'abord le récipient conique — devient à cette époque le mode de cuisson familial dominant.

16e-17e siècle — Saadiens, sucre du Sous et or de Tombouctou

Sous les Saadiens, Marrakech vit son deuxième apogée. Le sultan Ahmed al-Mansour contrôle les routes transsahariennes et les moulins à sucre du Sous. La cuisine de cour devient somptueuse : sucre en abondance, épices rares (poivre, gingembre, macis, cannelle), viandes confites, pâtisseries à l'or fin, mariages d'amande et de miel. C'est probablement le moment où se stabilisent le couscous tfaya et les tajines aux fruits secs.

20e siècle à nos jours — la tanjia sort du hammam

La tanjia marrakchia, longtemps plat des célibataires ouvriers qui la confiaient au ferrachi (le chauffeur du hammam) pour la journée, a quitté le sous-sol pour la table bourgeoise. Le tourisme international a fait de la place Jemaa el-Fna un théâtre culinaire, avec ses gargotes de brochettes, de harira et de tête de mouton. À côté, les tables gastronomiques réinterprètent l'héritage saadien.

Plats signature

Les plats emblématiques de Marrakech

Chacun de ces plats existe ailleurs au Maroc, mais chacun porte ici une variante que la ville a inventée, codifiée ou élevée au rang d'art.

Tanjia marrakchia

Marrakech, plat des ouvriers célibataires devenu emblème

Épaule ou jarret d'agneau désossé, coupé en gros morceaux, placé dans une amphore de terre (la tanjia) avec beurre smen, cumin, safran, ail, citron confit, un peu d'eau. On ferme l'amphore avec du papier fixé par une ficelle et on la confie au ferrachi du hammam, qui l'enfouit dans la cendre chaude des chaudières pendant cinq à huit heures. La viande sort fondante, le jus concentré. Rien d'équivalent à Fès ou Meknès : c'est un plat marrakchi de bout en bout, indissociable de l'architecture du hammam de quartier.

Méchoui

Marrakech, hérité de la tradition saharienne almoravide

Mouton entier badigeonné de beurre, sel et cumin, embroché ou glissé dans un four vertical creusé en terre, et cuit lentement pendant plusieurs heures. La peau croustille, la chair se détache. À Marrakech, on le mange avec les doigts, saupoudré de cumin et de sel, dans un pain rond. Le méchoui de Marrakech est plus dépouillé que le méchoui alaouite de Meknès : moins d'apparat, plus de rue.

Couscous tfaya

Marrakech, cristallisation saadienne du sucré-salé

Couscous de semoule fine roulée à la main, surmonté d'un dôme de poulet ou d'agneau, et couronné d'une confiture d'oignons caramélisés au sucre, aux raisins secs, à la cannelle et au safran (la tfaya). L'équilibre sucré-salé, typiquement saadien, en fait un plat de fête à la fois familial et raffiné.

Tajine aux pruneaux et amandes

Marrakech, table des grandes occasions

Épaule d'agneau ou de veau mijotée dans une sauce à l'oignon, safran, gingembre et cannelle, garnie de pruneaux gonflés dans un sirop de miel et de graines de sésame, d'amandes émondées et grillées, parfois de quelques œufs durs. Signature du sucré-salé marrakchi, plus assumé que la version fassia.

Harira marrakchia

Marrakech, ftour de Ramadan

La harira de Marrakech se distingue de la version fassia : bouillon plus corsé, souvent un peu plus épicé, garni parfois de riz plutôt que de vermicelle. Elle accompagne les chebakias au miel et aux graines de sésame, achetées le matin même sur les étals de la médina.

Kaab el ghazal et pâtisseries à l'amande

Marrakech, héritage andalou et saadien

"Cornes de gazelle" : croissants fins fourrés d'une pâte d'amande parfumée à la fleur d'oranger et à la cannelle. Marrakech partage cette confiserie avec Fès, mais elle en a fait une industrie de proximité, avec des maisons comme Bennis (fondée à Casablanca, présente aussi à Marrakech) qui l'ont diffusée dans tout le royaume.

Le geste et le terroir

Ce qui rend la cuisine de Marrakech irremplaçable

Le geste central à Marrakech est celui du ferrachi, le chauffeur du hammam, qui glisse chaque matin une trentaine de tanjias dans les cendres de sa chaudière. Les propriétaires viennent récupérer leur amphore en fin d'après-midi, souvent en sortant d'une partie de cartes dans le café voisin. Ce geste, apparemment banal, articule toute une écologie urbaine : hammam, four à pain, épicier, potier — l'amphore de tanjia se fabrique dans les ateliers de Bab Doukkala et se casse au bout de quelques usages.

Le ras el hanout marrakchi diffère du fassi : plus musclé sur le poivre, le gingembre et la maniguette (poivre de Guinée), il porte encore la mémoire des caravanes transsahariennes. Le smen — beurre clarifié fermenté, parfois vieilli plusieurs années dans des jarres — est ici presque une monnaie familiale, offert aux jeunes mariées.

Le terroir immédiat est un croisement rare : safran de Taliouine (Anti-Atlas, à quelques heures au sud), olives et huile d'olive de la région, agrumes de la plaine du Haouz irriguée par les khettaras, amandes du Sous, dattes du Drâa, épices débarquées d'Afrique subsaharienne par les caravanes. C'est cette convergence, plus qu'une signature agricole unique, qui définit la table marrakchia.

Enfin, la place Jemaa el-Fna reste un patrimoine culinaire vivant : à la nuit tombée, plus d'une centaine de gargotes déploient leurs tables sur l'esplanade, avec chacune sa spécialité — brochettes, tête de mouton, escargots au bouillon épicé, harira, sfenj. Ce théâtre a été inscrit par l'UNESCO au patrimoine culturel immatériel de l'humanité en 2001.

Où goûter aujourd'hui

La cuisine de Marrakech sur Sikook

Sur Sikook, la cuisine marrakchia se retrouve chez des chef·fe·s qui ouvrent leur maison, livrent des tanjias prêtes à cuire ou animent des ateliers dans la médina. Certains sont formés dans les grandes cuisines internationales, d'autres cuisinent comme leur mère et leur grand-mère.

Chef Zakia Aitboulahcen
Cuisine marrakchia de tradition, spécialisée dans la tanjia, le couscous tfaya et les tajines aux fruits secs — dîners à la table d'hôte et livraisons.
Chef Simo
Cuisine marrakchia contemporaine, revisitant méchoui et tajines pour des dîners privés et des expériences éditoriales.
Bennis Marrakech
Pâtisserie fine à l'amande : kaab el ghazal, briouates au miel, cornes gazelles fourrées, boîtes de fête à commander.

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Sources