Meknès, la table impériale de Moulay Ismaïl et le grenier de la plaine du Saïss

Capitale alaouite au 17e siècle, ville des greniers monumentaux et des grandes olivaires, Meknès porte une cuisine plus carnée et rustique que sa voisine Fès.

Éclair d'histoire

Meknès, ville impériale et ses dynasties

Meknès est une ancienne fondation almoravide du 11e siècle, du nom de la tribu berbère des Meknassa qui l'habitait. Elle sommeille pendant plusieurs siècles à l'ombre de Fès et de la voisine Volubilis (site romain de la vallée), jusqu'à ce que Moulay Ismaïl, deuxième sultan alaouite (règne 1672-1727), en fasse sa capitale et son grand chantier. Il y bâtit une ville impériale démesurée : remparts sur des dizaines de kilomètres, portes monumentales (Bab Mansour, achevée après sa mort), écuries royales, greniers de Heri es-Souani prévus pour nourrir la ville pendant des années de siège, palais d'agdal, immense bassin de la Sahrij Souani. L'ensemble, inscrit à l'UNESCO en 1996, forme l'une des plus vastes cités royales du monde musulman.

Positionnée dans la plaine fertile du Saïss, entre le Moyen Atlas et le Rif, Meknès prospère sur ses terres agricoles : oliveraies, vignobles, vergers d'amandiers, plaines à céréales et à pâturage. Après la mort de Moulay Ismaïl, la capitale se déplace à nouveau, mais l'héritage architectural et agricole reste. Au 20e siècle, Meknès devient la capitale viticole du Maroc — un statut lié au protectorat français plus qu'à la tradition islamique, mais qui a maintenu la vitalité de son terroir.

Cuisine impériale et grenier agricole, Meknès n'a pas la notoriété culinaire de Fès. Elle n'en a pas moins un caractère propre : plus carnée, plus rustique, marquée par les fêtes militaires du sultan et la générosité des terres du Saïss.

La cuisine par époque

Meknès et les couches de son histoire culinaire

11e-16e siècle — Meknassa berbère et discrète voisine de Fès

Avant Moulay Ismaïl, la cuisine meknassie est celle d'une bourgade agricole : pain d'orge et de blé dur, huile d'olive locale, agneau des pâturages du Saïss, tajines simples aux légumes de saison. La proximité de Fès diffuse peu à peu les techniques les plus fines, mais Meknès garde un fond plus rural, plus proche de la cuisine paysanne des campagnes du Moyen Atlas.

17e siècle — le grand siècle alaouite

Moulay Ismaïl installe à Meknès une cour immense et une garde militaire (les Abids de Boukhari) qu'il faut nourrir en permanence. Les banquets deviennent démesurés : moutons entiers rôtis, plateaux de couscous pour des centaines de convives, viande séchée en réserve. C'est probablement à cette époque que se fixe à Meknès la tradition du méchoui à grande échelle — l'agneau entier, cuit dans un four en terre, servi aux invités ou aux troupes.

17e-19e siècle — la communauté juive meknassie

Meknès abrite l'une des plus grandes communautés juives du Maroc, installée dès l'époque mérinide et fortement structurée sous les Alaouites. Sa cuisine du shabbat — dafina meknassia, œufs bruns cuits toute la nuit, boyos, pastels — enrichit le répertoire de la ville. Après le grand exode de la seconde moitié du 20e siècle, ces recettes ont voyagé à Casablanca, à Paris et à Jérusalem, mais leur matrice reste meknassie.

20e siècle à nos jours — vignes, olives et repositionnement agricole

Sous le protectorat français, la région se couvre de vignobles autour de la ville : Meknès reste aujourd'hui la principale zone viticole du Maroc. Ce chapitre n'a que peu d'écho dans la cuisine populaire, mais l'olive de Meknès (variété Picholine marocaine) devient un produit de référence — les moulins de la région fournissent une grande partie de l'huile d'olive du royaume, y compris pour les tables fassies.

Plats signature

Les plats emblématiques de Meknès

Chacun de ces plats existe ailleurs au Maroc, mais chacun porte ici une variante que la ville a inventée, codifiée ou élevée au rang d'art.

Méchoui alaouite

Meknès, tradition militaire et impériale du 17e siècle

Agneau entier badigeonné de beurre, sel et cumin, cuit lentement dans un four vertical en terre ou dans une fosse maçonnée. À Meknès, le méchoui garde un côté cérémoniel hérité des banquets de Moulay Ismaïl : on le sert à des tables nombreuses, on le découpe devant les invités, on l'accompagne d'un simple bol de cumin et de sel. Contrairement au méchoui marrakchi, plus urbain et populaire, la version meknassie reste liée aux grandes tablées de fête.

Khlii

Meknès et Fès, viande confite d'automne

Fines lanières d'agneau ou de bœuf marinées dans un mélange d'ail, cumin, coriandre, carvi et sel, séchées au soleil pendant plusieurs jours, puis confites longuement dans leur propre graisse et de la graisse de queue. On les conserve dans des jarres, protégées par une couche de graisse figée, et on les incorpore à des omelettes (bayd o khlii), à des tajines d'hiver ou à des soupes. La tradition de préparer le khlii en famille, à l'automne, est particulièrement vivante à Meknès et Fès.

Berkoukes meknessi

Meknès et plaine du Saïss

Grosses billes de semoule roulées à la main, mijotées avec de l'agneau, des légumes racines et des épices. À Meknès, on l'enrichit souvent d'un bouillon corsé aux tomates fraîches et d'une pointe de safran — plus fin que la version orientale, plus rustique que le berkoukes fassi.

Tajine d'agneau aux coings

Meknès, à la saison d'automne

Épaule d'agneau mijotée avec des coings dorés au sucre, cannelle, gingembre et safran. Les coings, produits abondamment dans les vergers du Saïss, donnent au tajine une texture presque confite et un parfum boisé. Variante saisonnière du sucré-salé, moins codifiée que la mrouzia mais très meknassie.

Couscous à la courge et pois chiches

Meknès, table de vendredi paysanne

Couscous de semoule fine surmonté d'une courge butternut ou potimarron entière, fondue dans un bouillon d'agneau au safran, avec de gros pois chiches. Version paysanne et généreuse, moins ornementée que le sept-légumes rbati, plus proche du garde-manger direct du Saïss.

Olive et huile d'olive de Meknès

Meknès et la région du Zerhoun

Ce n'est pas un plat mais un socle : l'olive Picholine marocaine, cultivée massivement autour de Meknès et du massif du Zerhoun, fournit une huile d'olive corsée, verte, un peu piquante, qui parfume la plupart des tables du royaume. Les olives de table (verte cassée, noire ridée, violette) accompagnent chaque repas.

Le geste et le terroir

Ce qui rend la cuisine de Meknès irremplaçable

Le geste emblématique de Meknès n'est pas dans un plat, mais dans un rythme : celui de la ville qui, en septembre et octobre, se met à préparer les provisions d'hiver. Les toits et les cours se couvrent de lanières de viande qui sèchent, les jarres se remplissent d'olives macérées, les vergers d'amandiers s'égrainent, les moulins à huile tournent. Cette économie domestique automnale, encore vivante dans les familles, est le vrai patrimoine culinaire meknassi.

Le méchoui reste le moment cérémoniel majeur. Dans les campagnes autour de Meknès, on creuse encore des fosses à méchoui pour les mariages et les grandes occasions ; l'agneau y cuit dix à douze heures sur des braises de bois d'olivier. Les familles connaissent leur boucher, leur méchouiste, leur préparateur de khlii : la chaîne d'artisans est longue et locale.

Le terroir est peut-être le plus généreux du Maroc : olives et huile de la Picholine marocaine, amandes du Saïss, viandes d'agneau nourri au thym et au romarin, vergers de coings, de grenades, de pruniers, plaines à céréales qui fournissent la semoule des berkoukes. À proximité, Volubilis rappelle que la vallée a été cultivée depuis l'Antiquité pour son huile — les pressoirs romains sont encore visibles.

À la différence de Fès, la cuisine meknassie a moins été codifiée dans des ouvrages ou des tables gastronomiques : elle reste largement domestique et familiale, ce qui explique sa relative discrétion médiatique — et l'importance de la remettre en lumière.

Où goûter aujourd'hui

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Sources