Rabat, table bourgeoise et discrète d'une capitale atlantique

Ribat almohade au 12e siècle, refuge morisque au 17e, capitale politique depuis 1912 : Rabat cultive une cuisine mesurée, saisonnière, longtemps confinée aux salons.

Éclair d'histoire

Rabat, ville impériale et ses dynasties

Rabat est fondée par les Almohades dans la seconde moitié du 12e siècle. Le sultan Abd al-Mu'min y installe un ribat, couvent-forteresse qui donnera son nom à la ville. Son petit-fils Yaqub al-Mansur ambitionne d'en faire une capitale impériale : il commande la mosquée Hassan, dont la tour inachevée domine encore la ville, et rêve d'une esplanade rivale de celles de Cordoue et Séville. Sa mort en 1199 fige le chantier.

Face à Rabat, sur l'autre rive du Bou Regreg, Salé développe dès le 12e siècle une identité maritime et savante distincte. Au début du 17e siècle, les deux villes accueillent en masse des morisques chassés d'Espagne : ce sont eux qui forment la "République du Bou Regreg" et ses corsaires, dont la richesse — issue de la course en Atlantique — laisse une trace dans les demeures, les jardins et les recettes de la ville. La kasbah des Oudayas conserve encore l'empreinte de ces exilés andalous : ruelles blanches et bleues, patios, techniques de pâtisserie.

C'est sous le protectorat français, à partir de 1912, que Rabat redevient capitale politique. Lyautey y fixe l'administration coloniale, et après l'indépendance de 1956, Mohammed V y installe le palais royal. La médina, la kasbah des Oudayas, la nécropole de Chellah et la mosquée Hassan forment l'ensemble inscrit à l'UNESCO en 2012, sous l'intitulé "Rabat, capitale moderne et ville historique : un patrimoine en partage".

La cuisine rbatie hérite de ces couches : austérité almohade, raffinement morisque, réserve bourgeoise du 20e siècle.

La cuisine par époque

Rabat et les couches de son histoire culinaire

12e-13e siècle — le ribat almohade et sa cuisine spartiate

Les Almohades sont un mouvement religieux réformateur, austère dans les principes. Le ribat de Rabat est d'abord une forteresse d'entraînement et de piété ; sa cuisine est simple, faite pour nourrir des combattants : blé, orge, viande occasionnelle, huile d'olive, dattes. Cette matrice austère laisse une empreinte durable : la cuisine rbatie sera longtemps plus retenue, plus modérée que celle de Fès ou Marrakech.

17e siècle — l'apport morisque et la République du Bou Regreg

L'arrivée massive des morisques chassés d'Espagne (à partir de 1609) transforme la table rbatie et salétine. Les exilés andalous apportent leur pâtisserie fine — pâtes d'amande, sirops d'orange, confits —, leur maîtrise des cheveux d'ange, leur usage raffiné des épices douces. C'est à cette époque qu'apparaissent probablement les briouates rbatia les plus fines, aux cheveux d'ange et à la cannelle, et que se fixe la tradition des sirops parfumés à la fleur d'oranger.

17e-19e siècle — la communauté juive rbatie et salétine

Rabat et surtout Salé abritent une communauté juive ancienne, importante et lettrée. Sa cuisine du shabbat, ses pastels salés, ses confitures d'agrumes et ses pains rituels dialoguent avec la cuisine musulmane rbatia, en particulier autour des pâtisseries et des conservations. Les échanges de recettes entre voisines, dans les patios de la médina, sont documentés par les mémorialistes du 20e siècle.

20e siècle à nos jours — la table bourgeoise et le vendredi rbati

Sous le protectorat puis après l'indépendance, Rabat devient une ville de fonctionnaires, d'administrateurs et de diplomates. Une petite bourgeoisie rbatia — les "Rbatis" au sens strict, familles installées de longue date — codifie sa table : couscous du vendredi obligatoire, ftour de Ramadan strict, plats de fête peu ostentatoires, chebakia préparée en famille, cadeaux de mariage codifiés. Cette réserve, presque protocolaire, devient la signature de la cuisine rbatia.

Plats signature

Les plats emblématiques de Rabat

Chacun de ces plats existe ailleurs au Maroc, mais chacun porte ici une variante que la ville a inventée, codifiée ou élevée au rang d'art.

Couscous aux sept légumes du vendredi

Rabat, table hebdomadaire codifiée

À Rabat, le couscous du vendredi n'est pas une option : il ponctue la semaine. Semoule roulée à la main, cuite trois fois à la vapeur, surmontée d'un dôme de sept légumes (navet, courgette, carotte, chou, potiron, oignon, pois chiches) et d'une viande d'agneau ou de bœuf. Le bouillon reste clair, peu épicé, avec du safran et un peu de gingembre — la retenue rbatia s'y lit clairement. On sert souvent à côté un bol de lait fermenté (lben).

Chebakia

Rabat, symbole du Ramadan familial

Pâte à base de farine, sésame moulu, cannelle et anis, façonnée en forme de fleur, frite dans l'huile puis trempée dans un sirop de miel chaud et roulée dans les graines de sésame. À Rabat, la préparation de la chebakia est un rituel collectif du milieu du chaâbane : mère, tantes, filles se retrouvent pendant plusieurs jours pour produire les kilos nécessaires au ftour du mois entier. On la trempe dans la harira au moment de rompre le jeûne.

Tajine mqualli au poulet et citron confit

Rabat, base de la cuisine bourgeoise

Poulet fermier mijoté dans une sauce dorée au safran, huile d'olive, gingembre, citron confit et olives violettes. Le mqualli — de la racine qui signifie "frit" ou "rissolé" — désigne cette cuisson à la sauce claire, sans tomate ni piment. C'est la matrice de la cuisine rbatia : simple, précise, dépendante de la qualité du safran et des citrons confits maison.

Briouates rbatia aux cheveux d'ange

Rabat, héritage andalou et morisque

Petits triangles de feuille de brick fourrés de cheveux d'ange (chaariya) revenus au beurre, sucre et cannelle, frits et parfois trempés dans le miel. Version sucrée, servie au dessert ou avec le thé. La finesse du roulé — presque un rouleau de cigare — est un critère rbati : plus il est fin, plus la main est experte.

Rfissa aux lentilles

Rabat, plat des naissances et des grands hivers

Msemen ou trid émietté, arrosé d'un bouillon de poulet au fenugrec et enrichi de lentilles vertes. La version rbatia intègre plus systématiquement les lentilles que la version fassia, et le bouillon est un peu moins concentré en épices, plus liquide, plus doux. C'est un plat de retour à la maison, de convalescence et d'accueil.

Baghrir et sellou

Rabat, petit-déjeuner et provisions de Ramadan

La baghrir (crêpe à mille trous, arrosée de beurre et de miel) et le sellou (farine grillée, amandes, sésame, miel, épices, formée en petites boules ou en pyramide) accompagnent tout Ramadan à Rabat. Le sellou, en particulier, se prépare en avance en grande quantité — il se conserve des semaines et nourrit riches en énergie ceux qui rompent le jeûne.

Le geste et le terroir

Ce qui rend la cuisine de Rabat irremplaçable

Le geste emblématique de la cuisine rbatia n'est pas spectaculaire : c'est la préparation collective de la chebakia, chaque année, dans les cuisines familiales de la médina et de la ville nouvelle. Trois générations de femmes se réunissent pendant plusieurs jours, roulent la pâte, la cuisent, la trempent dans le miel, la stockent dans de grandes boîtes en fer. Cette scène — moins photogénique que la tanjia du hammam marrakchi ou la warka fassia — dit l'essentiel de la ville : la cuisine y est une affaire de transmission tranquille et de temps long.

Le terroir immédiat marie deux influences : l'Atlantique et le Gharb. De l'océan viennent les poissons — bar, dorade royale, sole, sardine — pêchés au port de Salé et cuisinés frais, souvent en chermoula ou en tajine à la coriandre et au citron. Du Gharb (plaine agricole au nord de la ville) viennent les agrumes, les fraises, les artichauts, les fèves fraîches, la coriandre et le persil à profusion. La cuisine rbatia est ainsi peut-être la plus saisonnière du royaume : elle change quatre fois par an au marché central.

Contrairement à Fès ou Marrakech, Rabat n'a pas de grande figure culinaire historique connue en dehors de ses cercles familiaux. Les recettes circulent dans les cahiers manuscrits, sont conservées par les grandes familles rbatia (Balafrej, Mohamedi, Sebti, Bennani, entre autres — mais il faut se méfier des attributions hasardeuses) et n'apparaissent qu'assez récemment dans des ouvrages imprimés. C'est en partie ce qui fait la discrétion médiatique de la cuisine rbatia — et l'intérêt d'aller la chercher chez ses cuisinier·ère·s.

Où goûter aujourd'hui

La cuisine de Rabat sur Sikook

Sur Sikook, la cuisine rbatia se retrouve chez des chef·fe·s à domicile, traiteur·euse·s et pâtissier·ère·s qui portent la table bourgeoise contemporaine : plats de vendredi, tables de Ramadan, gâteaux de mariage, commandes pour événements diplomatiques. La retenue rbatia y garde sa marque.

Loubna Jaibi
Cuisine rbatia de tradition, spécialisée dans le couscous du vendredi, les tajines mqualli et les tables de fête familiales.
Nabila Ezzarouali
Traiteur rbati contemporain : plats de Ramadan, chebakia, briouates aux cheveux d'ange, plateaux pour événements.
Cake Design by Chaimaa
Pâtisserie de célébration à Rabat, revisitant les codes rbatis pour mariages, fiançailles et grandes occasions.

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Sources