Le Maroc porte un dossier d'inscription au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO pour 2027. Après le couscous partagé en 2020, ce que la nouvelle candidature couvre, protège et engage.
18 septembre 2026 · 14 min
Depuis le 16 décembre 2020, le couscous est inscrit à la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité, sous une candidature déposée conjointement par le Maroc, l'Algérie, la Tunisie et la Mauritanie. Sept ans plus tard, le royaume prépare une seconde inscription, autrement plus large, dont l'examen par le comité intergouvernemental de l'UNESCO est attendu pour 2027. Que couvre ce dossier ? Que protège-t-il vraiment ? Et que dit-il de la manière dont un pays choisit, à un moment donné de son histoire, ce qu'il veut sauver de sa propre cuisine ?
La Convention pour la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel a été adoptée par la Conférence générale de l'UNESCO le 17 octobre 2003, à Paris. Elle est née du constat que les grandes conventions patrimoniales antérieures, à commencer par celle de 1972 sur le patrimoine mondial matériel (monuments, sites, villes), laissaient hors du filet l'essentiel de ce qui se transmet dans la vie quotidienne des sociétés : les langues orales, les fêtes, les techniques agricoles, les gestes artisanaux, les recettes de cuisine, les musiques, les manières de saluer, de se marier, de nourrir un enfant.
Le patrimoine immatériel, dit la convention, se définit par cinq domaines : les traditions et expressions orales ; les arts du spectacle ; les pratiques sociales, rituels et événements festifs ; les connaissances et pratiques concernant la nature et l'univers ; les savoir-faire liés à l'artisanat traditionnel. La cuisine n'est mentionnée explicitement dans aucun de ces cinq domaines, mais elle traverse au moins trois d'entre eux : pratiques sociales, connaissances de la nature, artisanat. C'est cette transversalité qui a permis, à partir des années 2010, l'inscription de gastronomies entières.
Le premier signal fort vient en 2010. Le comité intergouvernemental de l'UNESCO, réuni à Nairobi, inscrit trois candidatures culinaires : le repas gastronomique des Français, la diète méditerranéenne portée par l'Espagne, la Grèce, l'Italie et le Maroc conjointement à ce stade (le Maroc rejoindra formellement l'inscription en 2013), et la cuisine traditionnelle mexicaine, sous la candidature "La cuisine traditionnelle mexicaine, culture communautaire, ancestrale, populaire et vivante, le paradigme du Michoacán". La brèche est ouverte : la cuisine peut être un patrimoine à part entière.
Suivent, année après année, le keskek turc en 2011, le pain d'épices de Croatie du Nord en 2010, le café arabe en 2015, le kimchi coréen (kimjang, préparation collective) en 2013, le washoku japonais en 2013, le lavash arménien en 2014, la culture de la bière belge en 2016, le pizzaïolo napolitain en 2017. Les inscriptions relèvent d'une double logique : sauvegarder un patrimoine menacé par l'industrialisation et l'homogénéisation alimentaire ; assurer une visibilité internationale qui, dans les faits, dope l'industrie touristique et culturelle du pays inscrit.
Le Maroc dépose sa première candidature culinaire spécifique en 2019, conjointement avec l'Algérie, la Tunisie et la Mauritanie. L'intitulé exact de la candidature, telle qu'elle sera acceptée par le comité intergouvernemental le 16 décembre 2020 lors de sa quinzième session (tenue en visioconférence pour cause de pandémie), est : "Les savoirs, savoir-faire et pratiques liés à la production et à la consommation du couscous."
Ce libellé mérite d'être lu attentivement. L'UNESCO n'inscrit pas "le couscous". L'UNESCO inscrit les savoirs et les pratiques qui l'entourent : le semage des céréales, le battage, le nettoyage, la mouture, le criblage, le roulage à la main de la semoule, la cuisson à la vapeur en trois passages successifs, l'organisation sociale des repas, le rôle des femmes dans la transmission, l'articulation avec les fêtes religieuses (le vendredi, l'Aïd, les mariages, les naissances, les funérailles).
L'inscription multi-pays répond à une exigence UNESCO récurrente : quand un patrimoine dépasse les frontières nationales, la candidature doit être partagée. La démarche a une portée politique : elle éteint, sur le papier, la vieille dispute maghrébine sur la paternité du couscous. Elle a aussi une portée pratique : les quatre États s'engagent conjointement à des mesures de sauvegarde (soutien aux coopératives féminines de roulage, transmission scolaire, documentation ethnographique, protection des variétés anciennes de blé dur).
Ce que l'inscription 2020 ne protège pas, il faut le dire clairement : elle ne donne aucun label commercial exclusif, aucune indication géographique protégée, aucun monopole d'appellation. Un fabricant industriel européen peut continuer de vendre du "couscous" en sachet. Ce que l'inscription protège, c'est la reconnaissance internationale du fait culturel et l'engagement de l'État à financer sa transmission. C'est un statut, pas un brevet.
Pour le Maroc, la victoire de 2020 est doublement politique. Elle marque, symboliquement, la fin d'un long ostracisme culturel maghrébin. Elle installe surtout le royaume dans la logique UNESCO qui, depuis dix ans, transforme progressivement les inscriptions culinaires en instrument de soft power gastronomique. Fort de cette entrée réussie, le Maroc peut désormais préparer une candidature autrement plus ambitieuse.
Le dossier marocain d'inscription 2027, dont l'annonce officielle a été faite par le Ministère de la Culture en janvier 2024 et confirmée dans les communications diplomatiques de 2025, porte sur "les savoirs, savoir-faire et pratiques de la cuisine marocaine, dans la diversité de ses expressions régionales." Il est pensé comme une inscription nationale, non plus partagée, ce qui reflète le repositionnement diplomatique du royaume et son ambition de faire reconnaître un patrimoine culinaire aux racines profondes, distinct dans sa formulation moderne des cuisines voisines.
Selon les documents préparatoires rendus publics par la Direction du patrimoine culturel du Ministère de la Culture, la candidature 2027 couvre sept blocs thématiques :
Sept blocs, portés par des dizaines de sous-thèmes documentés dans le dossier ethnographique. La candidature s'appuie sur un inventaire mené entre 2021 et 2025 par une équipe pluridisciplinaire (Institut royal de la culture amazighe, Institut national des sciences de l'archéologie et du patrimoine, chercheurs de Rabat, Fès, Marrakech, Casablanca, Oujda). L'inventaire, consultable partiellement en ligne, recense plus de 400 pratiques culinaires distinctes, associées à des régions, des communautés, des transmetteurs identifiés.
Il faut prévenir, dès aujourd'hui, l'usage abusif qui sera fait de l'inscription 2027 si elle est acceptée. Trois malentendus reviennent régulièrement dans le débat public et méritent d'être désamorcés.
Premier malentendu : l'inscription ne donne aucun monopole commercial. Un fabricant tunisien de tajine en terre pourra continuer d'exporter ses tajines. Un chef parisien pourra continuer de proposer une "pastilla marocaine" à sa carte, comme il propose déjà des sushis japonais ou une paella espagnole. Ce que la candidature protège, c'est la reconnaissance de la pratique et l'engagement de l'État marocain à sauvegarder les acteurs qui la portent, pas un droit d'exclusivité.
Deuxième malentendu : l'inscription ne fige aucune recette. Il n'existe pas et il n'existera pas de "harira UNESCO" officielle. La convention UNESCO reconnaît explicitement que le patrimoine culturel immatériel est vivant, qu'il évolue, que ses variations régionales et familiales sont partie intégrante de sa richesse. Un livre de recette officiel dit "de la cuisine marocaine UNESCO" serait une contradiction dans les termes.
Troisième malentendu : l'inscription ne couvre pas la totalité de la cuisine marocaine. Elle vise la cuisine traditionnelle transmise oralement et pratiquée dans les foyers, les marchés, les fours communautaires, les fêtes familiales et religieuses. La cuisine de restaurant contemporaine, les créations fusion, les adaptations diasporiques, la restauration collective ne sont pas concernées. Elles ne sont pas moins légitimes, mais elles relèvent d'un autre régime de patrimonialisation.
Reste ce qui compte vraiment : les mesures concrètes de sauvegarde. La convention UNESCO impose aux États inscrits de présenter, tous les six ans, un rapport sur les mesures prises. Pour la candidature 2027, le dossier engage le Maroc sur cinq axes précis.
Documentation. L'inventaire national, commencé en 2021, doit être complété et rendu accessible en ligne. Chaque pratique inscrite doit être décrite, contextualisée, associée à des transmetteurs nommés. Un travail massif, comparable à celui qui a été mené pour Jemaa el-Fna après son inscription au patrimoine immatériel en 2001. La difficulté : documenter sans figer, décrire sans standardiser.
Transmission. Le dossier engage à intégrer la cuisine traditionnelle dans les programmes scolaires du primaire et du secondaire, à titre d'activité culturelle et non pas comme discipline gastronomique. L'objectif est que chaque enfant marocain, à la sortie de l'école, connaisse au minimum les grandes lignes du patrimoine culinaire de sa région d'origine et sache identifier les gestes centraux (rouler du couscous, préparer un ras el hanout, distinguer un pain de ferran d'un pain industriel).
Formation. Le programme officiel prévoit le soutien aux centres de formation aux métiers de la cuisine (Institut spécialisé de technologie appliquée hôtelière et touristique, écoles de Marrakech, Casablanca, Fès) pour l'introduction de modules dédiés aux techniques traditionnelles, avec des intervenants extérieurs identifiés (dadas de médinas, préparateurs de warka, boulangers de ferran, préparateurs de méchoui).
Économie des transmetteurs. C'est le point le plus délicat. Beaucoup des porteurs de la tradition sont des femmes âgées, sans statut, sans revenu régulier, sans reconnaissance institutionnelle. Le dossier engage l'État à créer un régime de reconnaissance et de rémunération pour les "trésors humains vivants" (statut inspiré du système coréen et japonais), avec allocation mensuelle et responsabilité de transmission. Une mesure controversée en interne, car elle suppose une hiérarchisation officielle des transmetteurs, mais indispensable si l'on veut éviter la disparition des savoirs faute d'acteurs.
Protection des filières agricoles associées. L'inscription 2027 est indissociable des ingrédients traditionnels : blé dur ancien (Nab el Jamel), safran de Taliouine, huile d'argan, huile d'olive Picholine marocaine, dattes Majhoul du Tafilalet, herbes fraîches, viandes d'élevage extensif. Le dossier engage à renforcer les IGP existantes et à en créer de nouvelles (câpres du Rif, cumin d'Alnif, miels de thym et de caroubier). Sans ingrédients de qualité, une technique ancestrale ne produit qu'un plat médiocre.
L'inscription 2027 est un horizon institutionnel. Elle sera examinée par le comité intergouvernemental probablement en décembre 2027, à l'occasion de sa vingt-deuxième session. Le verdict pourra être positif, négatif ou renvoyé pour complément d'instruction. Dans l'intervalle, chaque lecteur peut contribuer, à son échelle, à la sauvegarde.
Acheter à des coopératives féminines authentiques (argan, safran, olives, câpres) plutôt qu'à des filières intermédiaires opaques. Fréquenter les fours de quartier plutôt que les industriels du pain. Commander des plats à des cuisinières à domicile ou à des traiteurs traditionnels (c'est, notons-le, une des raisons d'être de Sikook), plutôt qu'à la chaîne. Documenter, chez soi, les recettes familiales que personne n'a jamais écrites. Enseigner aux enfants au moins un geste par mois : rouler une chebakia, préparer une chermoula, plier un msemen.
L'UNESCO ne sauve pas les patrimoines. Elle les nomme, elle les rend visibles, elle les protège symboliquement. Le reste dépend des sociétés qui les portent. En 2027, la cuisine marocaine sera peut-être inscrite. Elle le sera en tout état de cause si les Marocains, eux-mêmes, continuent de la faire vivre.