من طاجين الدجاج يوم الأحد إلى المروزية المطهوة ثلاثة أيام في العيد، مروراً بالبسطيلة الملكية والطنجية المطبوخة في جمر الحمام: هذه هي الأطباق الخمسة عشر التي تحكي المغرب على المائدة. كلها يُطبخ اليوم على يد شيفات سيكوك في مدينتك: اطلب، ونحن نوصل.
الطبق الأكثر شهرة، ومع ذلك هو الأكثر تشويهاً في الخارج.
يُطهى على نار هادئة في القدر الفخاري، دون أن يغلي. زيتون الحوز البنفسجي، الليمون المصير الذي أعدته الوالدة على مدى ثلاثة أشهر، ورأس الحانوت من الكيس العاشر عند عطار الحي. الصلصة يجب أن تكون قصيرة، ليست مائية أبداً. يُقدَّم مع الخبز لتغميس المرقة.
كسكس زوال الجمعة. تفتله الوالدة باليد ابتداءً من مساء الخميس.
سبع خضروات (اليقطين، الكوسة، اللفت، الجزر، الملفوف، الطماطم، البصل)، بصل مطبوخ بالعسل والقرفة (التفاية)، لحم غنم أو دجاج، زبيب، حمص. تمر السميدة ثلاث مرات في بخار الكسكاس. طبق الترابط: نأكل جميعاً من نفس الغصعة، بالملعقة أو باليد.
قمة فن الحلو والمالح، موروث عن البلاطات الملكية المغاربية.
الحمام، لوز مقشر، زعفران تالوين، قرفة، ماء زهر. أوراق الورقة المصنوعة في البيت مرصوصة طبقات فوق بعضها، مع سكر ناعم منخول من فوق ورسومات بالقرفة. تتطلب يومين من التحضير. طبق المناسبات الكبرى، ليس للأيام العادية أبداً.
طبق العيد. يُطهى على الكانون ثلاثة أيام، ولا يُطهى على الموقد أبداً.
لحم غنم مطهو في العسل، زبيب أشقر، لوز مقشر، برقوق، قرفة، زنجبيل، رأس الحانوت. الحلو والمالح مدفوعان إلى حد الكراميل. كلما انتظرنا أكثر، صار ألذ. يُحفظ أسبوعاً في البراد ويضاعف نكهته.
الفطور الذي تقدمه الرياضات، والذي نصنعه في البيت كل يوم سبت.
فطيرة مورقة تُطوى اثنتي عشرة مرة، مقرمشة من الخارج، طرية من الداخل. سمن وسميدة ناعمة بين كل طية. تُقدَّم مع الأملو: عجينة من اللوز المحمص، والعسل، وزيت الأركان. مع أتاي بالنعناع ساخن، هذا صباح مثالي.
طبق العزّاب، يُطهى في جمر حمام الحي.
لحم عجل، ليمون مصير، ثوم، كمون، زعفران، سمن، في جرة فخارية مغلقة بورق كرافت وخيط. تُدس في جمر فرن الحمام لمدة ست ساعات. يعيدها معلم الحمام في آخر النهار. لا يمكن تقليدها في مكان آخر: الوعاء هو ما يصنع الطبق.
شربة رمضان، وعشاء طوال السنة.
طماطم مقشرة، عدس، حمص، شعرية أو أرز، قزبر، معدنوس، لحم بقر أو غنم مفروم، معجون طماطم، رأس الحانوت، زنجبيل. تُكثَّف بخليط من الطحين والماء، التدويرة. تُقدَّم مع التمر والشباكية، أو مع بيضة مسلوقة وقطعة ليمون.
حلوى العيد، مقلية ومغموسة بالعسل والسمسم.
عجينة باللوز المطحون، السمسم المحمص، ماء الزهر، اليانسون، القرفة. تُطوى على شكل ورود، تُقلى، ثم تُغمس وهي ساخنة في العسل المعطر، وتُمرَّغ في السمسم. تُحفظ شهراً كاملاً في علبة معدنية. لا غنى عنها لفطور رمضان مع الهريرة.
بيتزا الأمازيغ في الصحراء. تُطهى في الرمل الساخن تحت الجمر.
عجينة من السميدة، لحم غنم مفروم، بصل، معدنوس، بهارات، وأحياناً بيض. تُدفن الرقاقة تحت رمل الموقد الذي أُشعلت فيه النار، ثم تُغطى بالجمر. طهي بطيء، طهي متساوٍ، خبز الصحراء.
كل الساحل المغربي في طبق واحد. طازج، بنكهة الليمون والثوم.
حوت أبيض (مانيار، قرب، دنيس)، متبَّل في الشرمولة: قزبر، معدنوس، ثوم، كمون، فلفل حلو، ليمون، زيت الزيتون. يُطهى في قدر الفخار مع الطماطم والفلفل والبطاطا. لا لحم، ولا طهي طويل، فقط الحوت، والبحر، والشرمولة.
فطور الفلاح: ساخن، دسم، رخيص، مثالي في البرد.
فول مقشور منقوع طوال الليل، مطهو ببطء مع الثوم والكمون والملح. يُهرَس هريساً كثيفاً. يُقدَّم ساخناً في زلافة، مع خيط من زيت الزيتون، وفلفل حلو، وبعض حبات الكمون فوقه. الخبز الطازج بجانبه.
خروف الصحراء، يُشوى كاملاً في فرن محفور في الرمل.
خروف كامل، مدهون بالملح والكمون والزبدة. يُعلَّق في فرن طيني محفور في الرمل، حول جمر الطرفاء. طهي لخمس ساعات. اللحم ينزلق من العظم باليد. يُقدَّم مع الملح والكمون وأتاي بالنعناع بكميات كبيرة.
المثلثات الذهبية التي يحضّرها عشرة أشخاص في المطبخ عشية العرس.
أوراق الورقة مطوية على شكل مثلثات أو لفائف، محشوة بلحم مفروم متبل، أو دجاج ولوز، أو جبن وأعشاب، أو نسخة حلوة باللوز والعسل. تُقلى حتى تصبح ذهبية ومقرمشة. لا غنى عنها على مائدة العرس المغربي.
حلوى الجهد. يُقدَّم للنساء بعد الولادة وللحجاج العائدين.
طحين محمص، لوز محمص ومطحون، سمسم محمص، سمن، عسل، ماء زهر، قرفة، يانسون. يُقدَّم على شكل هرم، مزيَّن باللوز الكامل والسكر الناعم. غني بالطاقة، حلو، معطر. ملعقة واحدة في الصباح تكفي إلى الغداء.
طبق النساء بعد الولادة، غني بالعدس والحلبة والمسمن المفتَّت.
دجاج بلدي مطهو مع العدس والحلبة والبصل ورأس الحانوت والسمن. يُقدَّم فوق فراش من المسمن أو التريد المفتَّت باليد. الصلصة تتشرب في الخبز. طبق قوي مغذٍّ، يُحضَّر لمن نحب.