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Marokko auf dem Teller

15 ikonische marokkanische Gerichte, die du mindestens einmal probieren solltest.

Von der sonntäglichen Hähnchen-Tajine bis zur drei Tage geschmorten Mrouzia zum Opferfest, von der Pastilla der Königshöfe bis zur Tanjia aus der Glut des Hammams: Das sind die fünfzehn Gerichte, die Marokko am Tisch erzählen. Jedes davon kochen heute Köchinnen und Köche von Sikook in deiner Stadt: Bestell, wir liefern.

01 · Ganz Marokko · Hauptgericht

Hähnchentajine, eingelegte Zitrone, Oliven

Das bekannteste Gericht, und doch das, was im Ausland am häufigsten verfälscht wird.

Langsam bei kleiner Hitze im Tontopf gegart, ohne zu kochen. Violette Oliven aus dem Haouz, eingelegte Zitrone, an der Mama drei Monate gearbeitet hat, Ras el Hanout aus dem zehnten Sack deines Gewürzhändlers um die Ecke. Die Sauce muss sämig sein, nie wässrig. Mit Khobz servieren, um die Sauce aufzutunken.

Zubereitung: 2 Stunden·Zutaten: Poulet entier, Citron confit, Olives violettes…
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02 · Casablanca, Rabat · Hauptgericht

Couscous Tfaya

Der Couscous zum Freitagmittag. Von Mama schon ab Donnerstagabend von Hand gerollt.

Sieben Gemüse (Kürbis, Zucchini, Rübe, Karotte, Kohl, Tomate, Zwiebel), in Honig und Zimt geschmorte Zwiebeln (die Tfaya), Lamm oder Hähnchen, Rosinen, Kichererbsen. Der Grieß wird dreimal über dem Dampf der Couscoussière gegart. Das Gericht des Zusammenhalts: Alle essen aus derselben Schüssel, mit dem Löffel oder mit der Hand.

Zubereitung: 4 Stunden·Zutaten: Semoule fine, Agneau, Sept légumes…
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03 · Fès, Tétouan · Hauptgericht

Pastilla mit Taube, Mandel, Safran

Die hohe Kunst von Süß und Herzhaft, ein Erbe der Königshöfe des Maghreb.

Taube, geschälte Mandeln, Safran aus Taliouine, Zimt, Orangenblüte. Hausgemachte Teigblätter (Warqa) in Schichten gestapelt, darüber gesiebter Puderzucker mit Mustern aus Zimt. Zwei Tage Vorbereitung. Ein Gericht für große Anlässe, nie für jeden Tag.

Zubereitung: 2 Tage·Zutaten: Pigeon (ou poulet fermier), Amandes émondées, Œufs…
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04 · Fès, Meknès · Festgericht

Mrouzia

Das Gericht zum Eid. Drei Tage auf dem Kanoun geschmort, nie auf dem Herd.

In Honig geschmortes Lamm, helle Rosinen, geschälte Mandeln, Backpflaumen, Zimt, Ingwer, Ras el Hanout. Süß und herzhaft bis hin zum Karamell. Je länger es zieht, desto besser. Hält sich eine Woche im Kühlschrank und schmeckt dann doppelt so gut.

Zubereitung: 3 Tage·Zutaten: Épaule d'agneau, Miel, Raisins secs…
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05 · Souss, Marrakesch · Frühstück

Msemen mit Amlou

Das Frühstück, das die Riads servieren, und das wir zu Hause jeden Samstag machen.

Blättriger Fladen, zwölfmal gefaltet, außen knusprig, innen weich. Geklärte Butter und feiner Grieß zwischen jeder Falte. Serviert mit Amlou: einer Paste aus gerösteten Mandeln, Honig und Arganöl. Mit glühend heißem Minztee ist das der perfekte Morgen.

Zubereitung: 1 Stunde·Zutaten: Farine fine, Semoule, Beurre clarifié…
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06 · Marrakesch · Hauptgericht

Tanjia Marrakchia

Das Junggesellengericht, gegart in der Glut des Hammams im Viertel.

Kalbfleisch, eingelegte Zitrone, Knoblauch, Kreuzkümmel, Safran, Smen, in einem Tonkrug, verschlossen mit Packpapier und Schnur. Sechs Stunden lang in die Glut des Hammamofens geschoben. Der Maâlam des Hammams gibt ihn am späten Nachmittag zurück. Anderswo nicht nachzumachen: Das Gefäß macht das Gericht.

Zubereitung: 6 Stunden·Zutaten: Jarret de veau, Citron confit, Ail…
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07 · Ganz Marokko · Suppe

Harira

Die Suppe des Ramadan und das ganze Jahr über das Abendessen.

Geschälte Tomaten, Linsen, Kichererbsen, Fadennudeln oder Reis, Koriander, Petersilie, Hackfleisch vom Rind oder Lamm, Tomatenmark, Ras el Hanout, Ingwer. Gebunden mit einer Mischung aus Mehl und Wasser, der Tdouira. Serviert mit Datteln und Chebakia oder mit einem hart gekochten Ei und einem Stück Zitrone.

Zubereitung: 2 Stunden·Zutaten: Tomates, Lentilles, Pois chiches…
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08 · Ganz Marokko · Gebäck

Chebakia

Das Gebäck zum Eid, frittiert, mit Honig und Sesam.

Teig mit gemahlenen Mandeln, geröstetem Sesam, Orangenblüte, Anis, Zimt. Zu Rosetten gefaltet, frittiert, noch glühend heiß in duftenden Honig getaucht und dann in Sesam gewälzt. Hält sich einen ganzen Monat in einer Blechdose. Unverzichtbar zum Fastenbrechen mit einer Harira.

Zubereitung: 1 Tag·Zutaten: Farine, Amandes moulues, Sésame…
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09 · Drâa-Tafilalet · Hauptgericht

Madfouna aus der Wüste

Die Berberpizza der Wüste. Gegart im heißen Sand unter der Glut.

Grießteig, Lammhack, Zwiebeln, Petersilie, Gewürze, manchmal Eier. Das Fladenbrot wird im Sand einer Feuerstelle vergraben, in der zuvor ein Feuer brannte, und dann mit Glut bedeckt. Langsam gegart, gleichmäßig gegart, Brot der Wüste.

Zubereitung: 3 Stunden·Zutaten: Semoule, Agneau haché, Oignons…
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10 · Tanger, Essaouira, Safi · Hauptgericht

Fischtajine mit Chermoula

Die ganze marokkanische Küste in einem Gericht. Frisch, mit Zitrone und Knoblauch.

Weißer Fisch (Zackenbarsch, Dorade), mariniert in Chermoula: Koriander, Petersilie, Knoblauch, Kreuzkümmel, Paprika, Zitrone, Olivenöl. Im Tontopf gegart mit Tomaten, Paprika und Kartoffeln. Kein Fleisch, keine lange Garzeit, nur der Fisch, das Meer, die Chermoula.

Zubereitung: 1,5 Stunden·Zutaten: Poisson blanc, Coriandre, Persil…
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11 · Oriental, Rif · Suppe

Bissara aus Saubohnen

Das Frühstück der Bauern: warm, deftig, günstig, perfekt, wenn es kalt ist.

Geschälte, halbierte Saubohnen, über Nacht eingeweicht, langsam gekocht mit Knoblauch, Kreuzkümmel und Salz. Zu einem dicken Püree gemixt. Heiß in einer Schale serviert, mit einem Schuss Olivenöl, edelsüßem Paprika und ein paar Kreuzkümmelsamen obendrauf. Frisches Brot dazu.

Zubereitung: 1 Stunde (+ Einweichen)·Zutaten: Fèves sèches cassées, Ail, Cumin…
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12 · Guelmim, Laâyoune · Festgericht

Mechoui aus der Sahara

Das Lamm der Wüste, im Ganzen gebraten in einem Ofen, der in den Sand gegraben ist.

Ein ganzes Lamm, eingerieben mit Salz, Kreuzkümmel und Butter. In einem in den Sand gegrabenen Lehmofen aufgehängt, über Tamariskenglut. Fünf Stunden Garzeit. Das Fleisch löst sich mit der Hand. Serviert mit Salz, Kreuzkümmel und Minztee in rauen Mengen.

Zubereitung: 5 Stunden·Zutaten: Agneau entier, Sel, Cumin…
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13 · Ganz Marokko · Vorspeise / Häppchen

Briouates

Die goldenen Dreiecke, die man zu zehnt am Vorabend der Hochzeit in der Küche zubereitet.

Teigblätter (Warqa), zu Dreiecken oder Röllchen gefaltet, gefüllt mit gewürztem Hackfleisch, Hähnchen mit Mandeln, Käse mit Kräutern oder süß mit Mandeln und Honig. Goldbraun und knusprig frittiert. Auf dem Tisch einer marokkanischen Hochzeit unverzichtbar.

Zubereitung: 2 Stunden·Zutaten: Feuilles de brick, Viande hachée OU poulet OU amandes, Coriandre…
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14 · Fès, Marrakesch · Gebäck

Sellou (Sfouf)

Die Süßigkeit der Kraft. Man serviert sie Frauen nach der Geburt und heimkehrenden Pilgern.

Geröstetes Mehl, geröstete und gemahlene Mandeln, gerösteter Sesam, geklärte Butter, Honig, Orangenblüte, Zimt, Anis. Als Pyramide serviert, verziert mit ganzen Mandeln und Puderzucker. Sehr energiereich, süß, duftend. Ein Löffel am Morgen hält dich bis zum Mittagessen satt.

Zubereitung: 3 Stunden·Zutaten: Farine grillée, Amandes grillées, Sésame…
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15 · Casablanca, Rabat · Hauptgericht

Rfissa mit Hähnchen

Das Gericht für junge Mütter, reich an Linsen, Bockshornklee und zerpflücktem Msemen.

Freilandhähnchen, geschmort mit Linsen, Bockshornklee, Zwiebeln, Ras el Hanout, Smen. Serviert auf einem Bett aus von Hand zerpflücktem Msemen oder Trid. Die Sauce zieht ins Brot. Ein kräftiges, stärkendes Gericht, das man für jemanden kocht, den man liebt.

Zubereitung: 3 Stunden·Zutaten: Poulet fermier, Lentilles, Fenugrec…
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