Bissara im Morgengrauen, heißer Sfenj, Tanjia aus der Glut des Hammams, gegrillte Sardinen am Hafen, Chebakia zum Ramadan, Amazigh-Tafarnout, Medfouna aus Rissani. Marokkos Straßenküche spielt sich nicht in Restaurants ab. Sondern im Stehen, in den Souks, auf den Plätzen, in den Fischerhäfen.
Sikook listet heute mehr als 445 Streetfood-Anbieter im ganzen Königreich: Köchinnen aus der Medina, Handwerker aus dem Souk, Grillstände am Hafen, Dadas an ihren Aschöfen. Eine Landkarte des marokkanischen Alltags am Tisch.
Fès, Meknès, Rif
Ackerbohnensuppe am Morgen
Eine Handvoll geschälter Ackerbohnen, Wasser, Kreuzkümmel, Olivenöl. Die Bissara-Verkäufer kommen beim ersten Licht, stellen ihren gusseisernen Topf auf und servieren in Tonschalen. In Fès trinkt man sie an eine Mauer des Attarine-Souks gelehnt. In Casablanca weckt sie die Arbeiter von Sbata vor der Fabrik.
Rund 40 Anbieter auf Sikook
Alle Regionen
Frittierte Hefekringel, blättrige Fladen
Sfenj wird direkt in einem Becken mit siedendem Öl frittiert. Msemen wird viermal auf einem heißen Stein gefaltet, bis er blättrig wird. Diese Handgriffe werden seit vierzig Jahren von Mann zu Mann an denselben Straßenecken weitergegeben. Am Bab Doukkala in Marrakesch macht ein Verkäufer sie seit 1978.
Rund 55 Anbieter auf Sikook
Marrakesch (auch als Rbatie in Rabat)
Fleisch, gegart in der Asche des Hammams
Ein Tonkrug, ein Stück Schulter, Smen, Safranfäden, eingelegte Zitrone, Kreuzkümmel. Man verschließt ihn mit festgebundenem Papier und bringt ihn zum Ferran des Hammams, dem vergrabenen Ofen des öffentlichen Bades. Dort bleibt er zwölf Stunden in der Glut. Am nächsten Mittag holt man ihn ab. Mit der eigenen Tanjia heimzugehen ist eines der ältesten Männerrituale Marokkos.
Rund 25 Anbieter auf Sikook
Sbata, Océan Rabat, Safi, Larache, Essaouira, Al Hoceima, Nador, Dakhla
Vom Holzkohlegrill direkt neben den Booten
Marokko ist der weltgrößte Sardinenexporteur. Vor jedem Hafen grillen Reihen von Ständen auf Holzkohle den Fisch, den die Fischer gerade angelandet haben. In Safi im Morgengrauen die Auktion. In Sbata mittags das Frittierte. In Dakhla ersetzen Oktopus und Seeigel die Sardine.
Rund 60 Anbieter auf Sikook
Atlas · Imlil, Aroumd, Aït Bouguemez, Aït Bouli
Berberbrot aus dem Aschofen
Eine Scheibe grob gekneteter Teig, an die Innenwand eines heißen Aschofens gedrückt und herausgeholt, wenn die Kruste golden wird. Tafarnout isst man in das Olivenöl des Jahres oder in Amlou getunkt. Es ist das tägliche Brot der Berberdörfer im Atlas. Eine Generation von Frauen bewahrt noch seine Erinnerung.
Rund 20 Anbieter auf Sikook
Alle Regionen
Honigrosen, getränkte Chebakia, Briouats mit Honig
Chebakia braucht sechs Stunden. Der Teig mit Sesam und Safran wird ausgerollt, geschnitten, zur Rose gefaltet, frittiert und in heißen Honig getaucht. In Fès gehört sie zur Harira beim Iftar. In Marrakesch isst man sie trocken zum Tee. Manche Köchinnen machen dreißig Tage lang fünfzehn Kilo pro Abend.
Rund 90 Anbieter auf Sikook
Tafilalet · Rissani, Erfoud, Merzouga
Die Berberpizza, im Sand vergraben
Medfouna ist ein doppelter Fladen, gefüllt mit Rinderhack, Zwiebeln, Mandeln und Rosinen, gebacken unter einer Schicht Glut im heißen Sand. Sie stammt aus Rissani, der alten Hauptstadt des Alawiden-Reichs. Seit tausend Jahren ernährt sie die Karawanen.
Rund 15 Anbieter auf Sikook
Alle Städte · Djemaa el-Fna, Platz El Hedim in Meknès, Habous in Casablanca
Spieße vom Holzkohlegrill mitten auf der Straße
Ein in Wasser getränkter Holzspieß, fünf von Hand gepresste Bällchen gewürzter Kefta, fünf Minuten über der Glut. Das runde Brot wird aufgeschnitten, die Kefta hineingeschoben, mit Kreuzkümmel, Salz und hausgemachter Harissa. Auf dem Platz El Hedim in Meknès zieht um Mitternacht die ganze Stadt an diesen Grills vorbei.
Rund 50 Anbieter auf Sikook
Djemaa el-Fna, Mahlabas in Casa, Souks von Fès
Granatapfelsaft, Mahlaba, Berber-Minztee
Vor den Saftständen auf dem Djemaa el-Fna türmen sich die Orangen einen Meter hoch. In den Mahlabas von Derb Sultan in Casablanca wird fermentierte Leben-Milch in Blechgläsern serviert. Auf den Plätzen des Rif wird Minztee von hoch oben eingeschenkt, goldener Schaum obenauf, dreimal aus Höflichkeit.
Rund 45 Anbieter auf Sikook
Marrakesch · Platz Djemaa el-Fna
Tee mit Galgant, Zimt und Chili vom Djemaa el-Fna
Ein dunkles, würziges Gebräu aus Galgant und Zimt, kochend heiß in Blechgläsern mitten auf dem Platz serviert. Mustapha El Bahja war in den 60er-Jahren der Erste auf dem Djemaa el-Fna. Sein Karren steht noch jeden Abend dort. Das Rezept ist ein Geheimnis, das an seine Söhne ging.
Rund 5 Anbieter auf Sikook
Tanger, Tétouan
Kichererbsen-Flan mit spanischem Erbe
Kalinté ist ein pfeffriger Flan aus Kichererbsenmehl, im Holzofen auf großen runden Blechen gebacken. Er stammt aus dem andalusischen Cádiz, mitgebracht von morisken Flüchtlingen im 16. Jahrhundert. In Tanger isst man ihn warm zwischen zwei Scheiben Brot, mit Olivenöl und Kreuzkümmel.
Rund 10 Anbieter auf Sikook
Alle Städte · städtische Märkte
Kaktusfeigen, mit dem Messer geschält
Der Kaktusfeigenverkäufer trägt Handschuhe, hält ein Messer und schält zwanzig Früchte pro Minute. Er verkauft sie für zwei Dirham das Stück, fünf für einen Dirham, wenn die Saison zu Ende geht. Um ihn herum sitzen Stammkunden auf dem Bordstein und essen drei hintereinander. Es ist die Durstfrucht des marokkanischen Sommers.
Rund 30 Anbieter auf Sikook
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