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Marruecos en el plato

15 platos marroquíes icónicos, que hay que probar al menos una vez.

Del tayín de pollo del domingo a la mrouzia que se cocina tres días para el Eid, pasando por la pastilla de las cortes reales y la tanjia cocinada en las brasas del hammam: estos son los quince platos que cuentan Marruecos en la mesa. Cada uno lo cocinan hoy cocineras y cocineros de Sikook en tu ciudad: pide, y te lo llevamos.

01 · Todo Marruecos · Plato principal

Tayín de pollo, limón confitado, aceitunas

El plato más conocido y, aun así, el más traicionado en el extranjero.

Se cocina a fuego lento en la olla de barro, sin que llegue a hervir. Aceitunas moradas del Haouz, limón confitado que mamá tardó tres meses en preparar, ras el hanout del décimo saco de tu especiero del barrio. La salsa debe quedar corta, nunca aguada. Sírvelo con khobz para mojar.

Preparación: 2 horas·Ingredientes: Poulet entier, Citron confit, Olives violettes…
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02 · Casablanca, Rabat · Plato principal

Couscous tfaya

El couscous del viernes a mediodía. Mamá lo enrolla a mano desde el jueves por la noche.

Siete verduras (calabaza, calabacín, nabo, zanahoria, col, tomate, cebolla), cebolla confitada con miel y canela (la tfaya), cordero o pollo, pasas, garbanzos. La sémola pasa tres veces por el vapor de la cuscusera. Es el plato de la unión: todos comen del mismo plato, con cuchara o con la mano.

Preparación: 4 horas·Ingredientes: Semoule fine, Agneau, Sept légumes…
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03 · Fez, Tetuán · Plato principal

Pastilla de pichón, almendra, azafrán

El arte absoluto del dulce y salado, heredado de las cortes reales del Magreb.

Pichón, almendras peladas, azafrán de Taliouine, canela, azahar. Hojas de warqa caseras superpuestas en capas, azúcar glas tamizado por encima con dibujos de canela. Requiere dos días de preparación. Plato de grandes ocasiones, nunca de diario.

Preparación: 2 días·Ingredientes: Pigeon (ou poulet fermier), Amandes émondées, Œufs…
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04 · Fez, Mequinez · Plato de fiesta

Mrouzia

El plato del Eid. Tres días a fuego lento sobre el kanoun, nunca en los fogones.

Cordero confitado en miel, pasas rubias, almendras peladas, ciruelas pasas, canela, jengibre, ras el hanout. El dulce y salado llevado hasta el caramelo. Cuanto más esperas, mejor está. Se conserva una semana en frío y gana el doble de sabor.

Preparación: 3 días·Ingredientes: Épaule d'agneau, Miel, Raisins secs…
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05 · Souss, Marrakech · Desayuno

Msemen con amlou

El desayuno que sirven los riads, y que preparamos en casa cada sábado.

Crepe hojaldrada doblada doce veces, crujiente por fuera, tierna por dentro. Mantequilla clarificada y sémola fina entre cada pliegue. Se sirve con amlou: pasta de almendras tostadas, miel y aceite de argán. Con un té a la menta bien caliente, es la mañana perfecta.

Preparación: 1 hora·Ingredientes: Farine fine, Semoule, Beurre clarifié…
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06 · Marrakech · Plato principal

Tanjia marrakchia

El plato del soltero, cocinado en las brasas del hammam del barrio.

Ternera, limón confitado, ajo, comino, azafrán, smen, en una jarra de barro cerrada con papel kraft y cuerda. Se mete en las brasas del horno del hammam durante seis horas. El maâlam del hammam la devuelve al final de la tarde. Imposible de imitar en otro sitio: el recipiente hace el plato.

Preparación: 6 horas·Ingredientes: Jarret de veau, Citron confit, Ail…
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07 · Todo Marruecos · Sopa

Harira

La sopa del Ramadán, y la cena todo el año.

Tomates pelados, lentejas, garbanzos, fideos o arroz, cilantro, perejil, carne picada de ternera o cordero, concentrado de tomate, ras el hanout, jengibre. Se liga con una mezcla de harina y agua, la tdouira. Se sirve con dátiles y chebakia, o con un huevo duro y un gajo de limón.

Preparación: 2 horas·Ingredientes: Tomates, Lentilles, Pois chiches…
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08 · Todo Marruecos · Pastelería

Chebakia

La pastelería del Eid, frita con miel y sésamo.

Masa con almendras molidas, sésamo tostado, azahar, anís, canela. Se pliega en rosetas, se fríe, se sumerge aún ardiendo en miel perfumada y luego se reboza en sésamo. Se conserva un mes entero en una caja de lata. Imprescindible para romper el ayuno con una harira.

Preparación: 1 día·Ingredientes: Farine, Amandes moulues, Sésame…
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09 · Drâa-Tafilalet · Plato principal

Madfouna del desierto

La pizza bereber del desierto. Cocinada en la arena caliente bajo las brasas.

Masa de sémola, cordero picado, cebolla, perejil, especias, a veces huevos. La torta se entierra bajo la arena de un hogar donde se ha hecho fuego, y luego se cubre de brasas. Cocción lenta, cocción uniforme, pan del desierto.

Preparación: 3 horas·Ingredientes: Semoule, Agneau haché, Oignons…
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10 · Tánger, Esauira, Safí · Plato principal

Tayín de pescado con chermoula

Toda la costa marroquí en un plato. Fresco, con limón y ajo.

Pescado blanco (mero, dorada), marinado en chermoula: cilantro, perejil, ajo, comino, pimentón, limón, aceite de oliva. Cocinado en la olla de barro con tomates, pimientos y patatas. Sin carne, sin cocción larga, solo el pescado, el mar, la chermoula.

Preparación: 1 hora y media·Ingredientes: Poisson blanc, Coriandre, Persil…
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11 · Oriental, Rif · Sopa

Bissara de habas

El desayuno del campesino: caliente, contundente, barato, perfecto cuando hace frío.

Habas partidas en remojo toda la noche, cocidas a fuego lento con ajo, comino y sal. Trituradas en un puré espeso. Se sirve caliente en un cuenco, con un chorrito de aceite de oliva, pimentón dulce y unos granos de comino por encima. Pan fresco al lado.

Preparación: 1 hora (+ remojo)·Ingredientes: Fèves sèches cassées, Ail, Cumin…
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12 · Guelmim, El Aaiún · Plato de fiesta

Mechoui saharaui

El cordero del desierto, asado entero en un horno excavado en la arena.

Cordero entero, frotado con sal, comino y mantequilla. Colgado en un horno de barro excavado en la arena, alrededor de brasas de tamarisco. Cinco horas de cocción. La carne se separa con la mano. Se sirve con sal, comino y té a la menta en cantidades industriales.

Preparación: 5 horas·Ingredientes: Agneau entier, Sel, Cumin…
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13 · Todo Marruecos · Entrante / aperitivo

Briouates

Los triángulos dorados que se preparan entre diez en la cocina la víspera de la boda.

Hojas de warqa dobladas en triángulos o rollitos, rellenas de carne picada especiada, de pollo con almendra, de queso con hierbas, o en versión dulce de almendras y miel. Fritas hasta dorarse, crujientes. Imprescindibles en la mesa de una boda marroquí.

Preparación: 2 horas·Ingredientes: Feuilles de brick, Viande hachée OU poulet OU amandes, Coriandre…
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14 · Fez, Marrakech · Pastelería

Sellou (sfouf)

El dulce del esfuerzo. Se sirve a las mujeres tras el parto y a los peregrinos que regresan.

Harina tostada, almendras tostadas y molidas, sésamo tostado, mantequilla clarificada, miel, azahar, canela, anís. Se sirve en pirámide, decorado con almendras enteras y azúcar glas. Muy energético, dulce, perfumado. Una cucharada por la mañana te aguanta hasta la comida.

Preparación: 3 horas·Ingredientes: Farine grillée, Amandes grillées, Sésame…
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15 · Casablanca, Rabat · Plato principal

Rfissa de pollo

El plato de las madres recientes, rico en lentejas, fenogreco y msemen desmenuzado.

Pollo de corral guisado con lentejas, fenogreco, cebolla, ras el hanout, smen. Se sirve sobre una cama de msemen o trid desmenuzado a mano. La salsa empapa el pan. Un plato potente y reconstituyente, que se prepara cuando quieres a alguien.

Preparación: 3 horas·Ingredientes: Poulet fermier, Lentilles, Fenugrec…
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